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Selvaggina: quale abbinamento con quale vino?
Il giusto risalto alla qualità

Azienda Agricola Citille di Sopra
Tipici montalcinesi e toscani

Un buon piatto a base di selvaggina rientra a pieno titolo tra le pietanze principali che possono trasformare un semplice pranzo in un'occasione da ricordare. Dal capriolo al cinghiale, passando per lepre e cervo: le carni di questi animali presentano caratteristiche specifiche e inconfondibili, che devono essere sapientemente valorizzate grazie a metodi di cottura adeguati e soprattutto attraverso l'abbinamento con il vino ideale. Scopriamo di seguito come si prepara la selvaggina per esaltare o smorzare i sapori tipici, nonché quali sono i vini migliori da abbinare.


Quali sono gli animali da selvaggina?


Con il termine selvaggina vengono indicate le carni di cinghiale, cervo, camoscio, capriolo, lepre e infine di coniglio selvatico. Questi animali vivono allo stato brado e possono essere in alcuni casi cacciati, solo se si dispone delle necessarie autorizzazioni. Gli esemplari più pregiati sono quelli che vivono effettivamente liberi, anche se alcune specie possono essere allevate. Questi tipi di carne erano particolarmente apprezzati già in epoca medievale, perché molto diffusi e perché era diffusa la pratica della caccia. Tutt'oggi la selvaggina rappresenta una prelibatezza associata ai momenti di convivialità e di festa. Tra queste tipologie di carni, alcune sono più diffuse di altre. È certamente il caso del cinghiale, che occupa un ruolo fondamentale soprattutto nella cucina tradizionale delle regioni dell'Italia centrale.

Che sapore ha la selvaggina?


Le carni di questi animali vengono definite scure, se non in alcuni casi persino nere. Il particolare colore di queste carni è legato alla notevole quantità di attività fisica che caratterizza il loro lo stile di vita e si ritrova anche nella consistenza tipica. Quel che rende indubbiamente riconoscibili le carni considerate come selvaggina è senza dubbio la sfumatura selvatica, che si ritrova sia al naso sia al momento dell'assaggio. In base all'animale all'età e ad altri fattori, l'odore può essere più o meno forte. Dal momento che non tutti trovano gradevole questo profilo sensoriale, nel corso dei secoli sono stati perfezionati diversi metodi di cottura, attraverso i quali è possibile smorzare i sapori troppo decisi. Le cotture indicate per la selvaggina prevedono tempi lunghi e molto spesso anche processi di marinatura con spezie, odori e vino rosso. In virtù di tali fattori la carne riesce a diventare più tenera. Per fare da perfetto contraltare al sapore tipico della selvaggina, svariate ricette prevedono anche l'aggiunta di mele, uva o di altri frutti dalla che uniscono acidità e dolcezza.

vino e sevaggina

Che vino abbinare alla selvaggina?


I vari tipi di selvaggina possono presentare sfumature sensoriali anche molto diverse tra loro, pur caratterizzate dalla stessa intensità. Spesso il gusto di queste carni viene mitigato mediante processi di cottura lenti, che prevedono l'aggiunta di erbe aromatiche, spezie e sughi, pensati per aumentare la succulenza. Nelle caratteristiche che compongono una specifica preparazione devono perciò essere ricercati gli elementi di cui tenere conto per l'abbinamento. Anche se ogni piatto richiederebbe un'analisi approfondita, è possibile individuare delle linee guida generali per comprendere quale vino poter abbinare alla selvaggina, al fine di ottenere un risultato straordinario in termini di accostamento. Negli abbinamenti con cervo, capriolo e cinghiale è necessario fare riferimento a vini rossi importanti, che vantano una notevole complessità dal punto di vista delle sfumature sensoriali.

Degustazione vino Brunello Montalcino citille di sopra

Che vino abbinare a capriolo e cinghiale?


Poniamo ora l'accento in particolar modo sulle carni di capriolo e cinghiale, ovvero la tipologia di selvaggina più diffusa al giorno d'oggi. Il capriolo può essere preparato in diversi modi, tra cui spicca ad esempio il salmì con polenta. Per questo piatto caratterizzato da una notevole succulenza è indispensabile puntare su un grande rosso come il Brunello di Montalcino, le cui note intense e persistenti riescono a reggere la complessità sensoriale della pietanza. Per poter esaltare un cinghiale alla griglia oppure preparato con accostamenti agrodolci che ne mitigano i sapori più decisi, si rende necessario l'accostamento a un vino rosso corposo, caratterizzato da una buona sapidità e da un tannino levigato nel corso del tempo. Nel progettare l'abbinamento migliore è importante tenere presente le indicazioni date dalla territorialità. Molto spesso, infatti, gli accostamenti più riusciti nascono all'interno di un medesimo luogo geografico. Non stupisce dunque che capriolo e cinghiale, due carni selvatiche che vengono celebrate ampiamente nella cucina tradizionale toscana, siano perfettamente esaltate da grandi vini strutturati, come ad esempio il Brunello di Montalcino.
Per conoscere da vicino e in maniera approfondita le peculiarità di questo vino anche servito in abbinamento alla selvaggina, oltre agli abbinamenti classici, è possibile prenotare una degustazione presso l'Azienda Agricola Citille di Sopra. Grazie alla competenza del team dedicato alle degustazioni, potrai immergerti in un vero e proprio viaggio alla scoperta delle caratteristiche di questa meraviglia enologica.

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